ESCOPINYES al vapor

Per aprofitar que ja comença la bona temporada per gaudir d'aquest mol·lusc, avui el protagonista de la recepta seran les preuades escopinyes. Bé ho deuen ser de preuades, quan a la major part dels Súpers els hi posen una d'aquestes alarmes a la llauna que t'ha de treure la caixera si no vols que la bossa de la compra piti a la sortida, quina vergonya...

Sóc de l'opinió que al mol·lusc fresc, per anar bé, cal donar-li una cocció el més natural i curta possible, per això avui aquestes escopinyes les farem al vapor i així conservaran millor tots els seus nutrients i el seu característic sabor a mar.

Ingredients:

Escopinyes fresques
Sake per cuinar o vi blanc
2 fulles de llorer
Sal

Com aquest mol·lusc viu sota la sorra, el primer que farem en arribar a casa serà posar-les dins un recipient amb aigua freda i un bon pessic de sal durant uns 30 minuts. Així aconseguim que les pobres pensin que encara són dins el mar, s'obrin i treguin tota la sorra.

Passat aquest temps els hi canviem l'aigua dues o tres vegades fins que surti neta i molt important, les ensumem. Si notem una altra olor que no sigui a mar, ho haurem de fer una per una. De vegades surt alguna escopinya que s'ha de tirar, no sempre, però val més assegurar-se. 

En una cassola baixa posem les escopinyes, una mica de llorer i mig basset de vi blanc o sake per cuinar, tapem i deixem coure a foc mitjà, el just per què s'obrin i durant la cocció, sacsejem la cassola tapada un parell de vegades. En només cinc o sis minuts, ja les tindrem a punt.

Ja veieu, aquesta recepta no té més. Només tingueu en compte de no coure-les en excés. Per servir, les canviem de recipient  i a gaudir d'un aperitiu natural i nutritiu.

Les podeu regar amb una mica de suc de llimona o amb la vostra vinagreta preferida.

Que vagi de gust i fins a la propera.

FUMET, I ARRÒS AMB CALAMARS i gambots

Avui un arrosset que sempre bé de gust. Una recepta molt recomanable per quan som una colla, que fa festa, resulta econòmic i s'hi pot posar multitud d'ingredients. Acompanyat d'una amanida i després unes postres i ja tenim el menú preparat. Per fer aquest plat faré servir arròs Bomba. Una varietat que necessita una cocció més llarga, té un gran capacitat d'absorció i reté molt bé els sabors. De preu és una mica més car que la resta, però si el feu servir, veureu que val la pena.

Per què l'arròs quedi ben gustós no hi pot faltar un brou de peix. Amb només uns caps, unes quantes espines i unes verdures podeu un fumet senzill, com el d'avui, que farà que el plat ens resulti més saborós. 

Ingredients per un fumet senzill:

Caps i espines de peix
1 porro
3 grans d'all
Llorer i farigola
2 litres d'aigua mineral
Oli d'oliva Verge Extra
Sal

Sofregim a foc suau i amb un rajolí d'oli els alls i el porro, uns tres minuts. Mentrestant posem una olla amb l'aigua a escalfar.

           

Afegim el peix i les herbes, una mica de sal i sofregim tres minuts més. Ara hi podríem afegir una mica de vi blanc sec, però com jo ja n'hi posaré després a l'arròs, no ho faré. Tirem l'aigua bullent, escumem i deixem bullir durant 20 minuts, rectifiquem de sal si cal.

           

Ja el podem colar i reservar per fer l'arròs. Si en feu més quantitat també en podeu congelar una part i fer-lo servir per una propera vegada. 

Ara ja podem posar en marxa l'arròs.

Ingredients per 6 persones:
500 gr. d'arròs Bomba del delta de l'Ebre
1 pebrot verd
1 ceba
3 tomàquets de branca
200 gr. de pèsols
2 grans d'all
Julivert
4 o 5 calamars mitjans a rodanxes
6 gambots (aquest cop eren congelats)
1 litre i mig de fumet de peix
100 ml. de sake o vi blanc sec
Oli d'oliva Verge Extra
Sal i pebre

         
Rentem i escorrem be el peix. Tallem els tomàquets, la ceba i el pebrot a quadres petits. Salpebrem els gambots i els fregim amb una mica d'oli a la mateixa cassola que farem l'arròs, un minut per cada banda.

             

Els reservem. Sofregim el pebrot i la ceba uns tres minuts a foc suau.

             

Salem els calamars i els afegim a les verdures. Els sofregim un parell de minuts i aboquem el sake o el vi. Deixarem coure els calamars uns 10 minuts. Afegim els pèsols... Si son congelats els poseu després de tirar-hi el brou.

             

...i el tomàquet, que sofregirà uns tres minuts i finalment l'arròs. Engeguem el forn a 200º de dalt i baix.

Trinxem dos grans d'all i unes branques de julivert i afegim a la barreja.

             

Hi tirem el fumet bullent i deixem coure 12 minuts. Tastem i rectifiquem de sal si cal, disposem els gambots per sobre i enfornem a 200º els últims 7 minuts de cocció. 

             

Traiem del forn i deixarem reposar 4 o 5 minuts abans de servir. Si us agrada, hi podeu posar colorant o safrà al moment d'afegir el fumet, però jo el prefereixo amb el seu color natural.

Sol recordar que l'arròs Bomba necessita una cocció més llarga i per tant de més quantitat de brou que la resta d'arrossos.

Fins la propera i que vagi de gust.

CREMA DE GALERES

Una crema on les paraules marisc i economia van de la mà, encara que pugui semblar impossible. Un primer plat amb un sabor que sorprèn, que ve molt de gust en aquests primers dies de tardor i cal tenir en compte per d'aquí poc a les festes nadalenques.

Ingredients per a 4 persones:
400 g. de galeres
600 g. de patates
1 porro
2 cebes
Ametlles crues
2 fulles de llorer
Safrà (opcional)
Crema de llet o de llet de soja
100 ml. de vi blanc o sake
1'5 litres d'aigua
Oli d'oliva verge extra
Pebre negre, sal i julivert



Procediment:
Tallem les galeres, les patates, el porro i posem l'olla d'aigua que necessitarem després, a bullir.

Amb un bon raig d'oli fregim en una cassola primer les galeres, després el porro i al final les patates, fins que tot es vagi daurant. Un cop cuit afegim les ametlles crues, el llorer i el safrà, aquest últim opcional. Afegim sal i una mica de pebre.

Hi tirem el sake o el vi blanc i esperem que evapori l'alcohol. Afegim l'aigua bullent i ho deixem a foc baix 20 o 25 minuts, no mes, doncs els caldos de peix s'espatllen si bullen massa estona.

Passat el temps de cocció triturem i passem per un colador xinés sense insistir massa, doncs volem que quedi una crema fina sense entrebancs, afegim una mica de crema de llet, rectifiquem de sal i reservem.

Aquesta última part, es per decorar una mica, també es pot presentar amb una mica de pa fregit o reservar alguna galera, fregir-la, treure-li la closca i posar-ne un parell al mig de cada plat. En aquest cas, tallem la ceba de figueres a làmines fines i la confitem.

La servim ben calenta amb la ceba al mig del plat, un polsim de julivert i un rajolí d'oli d'oliva verge extra.

Bon profit.