COCA DE SANT JOAN amb fruites i pinyons

Avui com no podia ser d'una altra manera, toca la coca de Sant Joan, feta a base de brioix, que tan serveix per fer la Mona de Pasqua, com el Tortell de Reis. Una massa que té el seu què, però si seguim unes quantes indicacions ens quedaran unes coques fantàstiques. Jo com sempre, he fet servir la recepta que en el seu dia vaig aprendre en una demostració al Forn Baltà de Barcelona. Amb aquestes mides m'ha sortit un parell de coques que feien 500 g. cada una, un cop cuites.

Per aquesta ocasió vaig adquirir l'11 de maig, dia de Sant Ponç i patró dels herbolaris, aquestes fruites confitades aprofitant que es celebrava aquesta fira de renom aquí al carrer Hospital de la meva ciutat. Un dia a l'any, aquesta via s'omple de paradetes on podem trobar, herbes i remeis naturals, fruites confitades i tot tipus de mel i ruscos, que omplen el carrer de aromes i colors. Tot de temptacions a cada passa.

Començarem fent la massa mare. Fixeu-vos que els líquids van a pes.

Ingredients massa mare:

63 g. d'aigua tèbia de l'aixeta (sense gust a clor)
25 g. de llevat fresc
125 g. de farina de força






En un bol barregem la farina l'aigua tèbia i el llevat esmicolat.

                   

Donem forma de bola i fem una creu a sobre amb un ganivet. Deixem llevar la massa tapada en un lloc allunyat de corrents d'aire, fins que dobli de volum.

                   

Ingredients per la coca:

75 g. de sucre blanc

5 g. de sal

2 ous de pagès refrigerats

93 g. d'aigua freda de l'aixeta

375 g. de farina de força

5 g. de millorant (àcid ascòrbic), opcional

Ratlladura de pell d'una taronja o 8 gotes d'essència

Matafaluga o anís verd
La massa mare

125 g. de mantega refrigerada i tallada a daus

Per decorar:

1 ou de pagès

Fruita confitada

Pinyons

Sucre gebrat

Comencem amb la coca.

Jo per amassar he fet servir la panificadora amb un programa que no escalfa, en el meu cas és la del Lidl, he fet servir el número 7 i amb la tapa aixecada. L'objectiu és que la massa no s'escalfi.
Muntem les pales i posem tots els ingredients de la coca dins la cubeta amb l'ordre enumerat, excepte la mantega. Engeguem i passats 8 minuts afegim la meitat de la mantega. Deixem passar uns altres 7 o 8 minuts i afegim la resta. Un cop finalitzat el procés, aturem la màquina i deixem fermentar la massa fins que dobli el seu volum, aprox. entre 45 minuts i 1 hora, ara sí amb la tapa baixada. Traiem les pales i dividim la massa en dos.

                   

Donem forma ovalada a les coques, les pintem amb l'ou batut i deixem reposar cobertes fins que doblin de volum. Mentre tant amb un parell de cullerades soperes de sucre i 2 o 3 gotes d'aigua, fem el sucre gebrat. 

                   

Anem tallant les fruites per guarnir les coques. Quan hagin fet l'augment (mireu la vora de la coca decorada, és una mica més del doble d'alta que quan l'he pintat amb l'ou) les guarnim amb les fruites, els pinyons i el sucre gebrat. Enfornem a 220º amb el forn pre-escalfat de dalt i baix i a una alçada de la meitat més un, durant 15 minuts. Si abans d'acabar de coure ja es veu torradeta, la tapeu de sobre amb un paper perquè no es cremi.

                   

I ja la tenim a punt. Esperem que es refredi del tot abans de tallar-la.
Ja veieu com queden d'esponjoses aquestes coques. Aquest cop una coca l'he congelat tallada en tres trossos. Al cap d'un parell de dies n'he tret un tros, l'he posat al forn directament sense descongelar durant 7 o 8 minuts i semblava acabada de fer.

El procés de fer brioix pot semblar un pel feixuc i llarg, però un cop es veu el resultat, de debò que val molt la pena i queden unes coques que res tenen que envejar a les de forns i pastisseries.

Felicitats als Joans, les Joanes i a la resta, que gaudiu de la revetlla.

Bon profit i fins la propera.

BRIOIX de Sant Jordi

A pocs dies de Sant Jordi i no sé si existeix un brioix fet exprés per aquesta festa. Sí que conec el pa de Sant Jordi amb les quatre barres de sobrassada. Com sembla que no hi ha festa que s'ho valgui sense brioix; per les revetlles amb les coques, per Pasqua amb la mona, per Reis amb el rosco... per què no, fer-ne un també per San Jordi? Doncs per aquesta festa catalana que fa que els carrers s'omplin de gent, cultura i roses, vagi aquesta coca!

La base de la recepta és el brioix què he fet servir ja en altres ocasions. 

Primer de tot farem la massa mare.

Ingredients:
63 g. d'aigua tèbia (no mineral)
25 g. de llevat fresc
125 g. de farina de força

Barregem tot, fem una bola amb una creu a sobre i deixem llevar tapat dins d'un bol lleugerament untat d'oli, fins que dobli el seu volum. Depenent de la temperatura ambient, trigara entre 45 minuts i hora i mitja.

Ara anem a preparar la coca.

Ingredients pel brioix:

Massa mare

75 g. de sucre

5 g. de sal

2 ous freds + 1 ou per pintar

375 g. de farina de força

93 g. d'aigua freda (no mineral)

125 g. de mantega sense sal freda tallada a daus

Ratlladura de llimona i taronja, o essència (10 gotes de cada)

Matafaluga o anís verd

Posem els ingredient dins la cubeta de la panificadora per l'ordre enumerat, excepte l'ou per pintar i la mantega. Fem servir un programa que no escalfi, molt important no re-escalfar la massa, tots els ingredients els posarem el més freds possibles i la mantindrem destapada. Al cap de 7 minuts hi tirem la meitat de la mantega i deixem que barregi. Deixem passar 8 minuts i afegim la resta de la mantega que l'haurem mantingut dins del frigorífic, fins aleshores. Deixem que acabi de pastar 8 minuts més i ja ho tindrem.

                      

Si tot ha anat be, el resultat serà una massa flonja, elàstica i gens enganxosa. En un recipient lleugerament engreixat deixarem reposar la massa tapada, fins que hagi doblat el seu volum. Trigara entre 45 minuts i un parell d'hores depenent de la temperatura ambient.

                      

Mentre la massa reposava, he anat per feina i he preparat la crema pastissera tal i com explico aquí. En aquest cas, un cop feta la crema, la separem en dues parts i una de les meitats la tenyim de vermell, jo he fet servir un pols de la marca Sosa color vermell. En general, no m'agrada fer servir aquest tipus de productes, però en aquest cas he fet una excepció; Tot sigui per la festa.

                   

Ingredients per la crema:

250 ml. de llet (jo de soja)

50 g. de sucre blanc

20 g. de Maizena

2 rovells d'ou de pagès (eren tan grocs que no ha calgut colorant)

Pell de llimona

Mitja branca de canyella

Colorant alimentari vermell

                      

Deixem refredar la crema i la reservem dins la nevera.

Primer folrem la base del recipient.

En altres ocasions poso les coques directament sobre un full de paper de forn untat d'oli sobre la safata del forn, però aquest cop, m'he volgut assegurar que el brioix quedés el més rodo possible i el couré dins una cassola de fang, també folrada amb el paper untat d'oli.

                       

Som-hi amb la massa. La treballem una mica per treure-li l'aire i en fem dues parts iguales. Donem forma de bola deixant la part de sobre llisa. 

                    

Introduïm dins la cassola i pintem per sobre amb l'ou batut. Deixem reposar tapat fins que dobli de volum en un lloc lluny de corrents d'aire.

                     

Decorem amb les quatre barres i tirem una mica de sucre pel voltant. Amb el forn pre-escalfat a 220º de dalt i de baix, courem a alçada mitja durant 18 minuts. Primer una coca i en acabat l'altra. Un cop cuites deixem refredar sobre una reixa.

I ja les tenim a punt. Amb aquests ingredients han sortit dues coques de Sant Jordi, l'una amb sucre per sobre i l'altra no, per veure com quedava. Totes dues han quedat prou be, ja ho veieu.

I per dins, com sempre, flonjes i aromàtiques, sense gens de crosta. Fer brioix sempre és un gust. En sí no és difícil, però reconec que és un procés llarg i s'ha que tenir molt en compte el tema de les temperatures al moment de fer la massa. Tinc que donar les gràcies al forn Baltar de Barcelona, ja què sense el seu assesorament, mai me n'hagés sortit (ja ho he comentat en altres entrades).

Ja sol em queda felicitar a tots els Jordis i Jordines. I als demés, espero que rebeu la rosa o el llibre, o totes dues coses.

Un cop més, que vagi de gust i a gaudir de la festa, que ja queda poc.

MONA DE PASQUA de brioix

Per aquestes dates no pot faltar la mona. Com tinc debilitat pel brioix, avui no podia ser d'una altra manera. Ja feia masses dies que no treballava la panificadora. Pels que no disposeu d'aquesta màquina, la massa també es pot fer a ma, però us aviso que la feina pot ser una mica feixuga. Ara, també us dic, què quan veieu el resultat de tot el procés, haurà valgut la pena. Sol afegir, que a vegades l'èxit d'una recepta, depèn de la qualitat de les seves matèries primeres. Anem per feina.

Primer farem la massa mare:

Ingredients per dues mones de 25 cm. de diàmetre:

63 g. d'aigua tèbia

30 g. de llevat fresc (Levital)

125 g. de farina de força




Comencem fent la base del brioix. Dins un bol posem la farina i fem un volcà al mig. Aboquen l'aigua tèbia i desfem el llevat. Barregem primer amb una cullera i continuem amb la ma. 

Fem una pilota amb una creu al mig i deixem llevar dins el bol tapat fins que dobli el seu volum. Depenent de la temperatura ambient, trigarà entre tres-quarts d'hora i hora i mitja.

             

Mentre tant preparem els ingredients per les mones.

Ingredients:
Massa mare
92 g. d'aigua freda de la aixeta o filtrada (no mineral)
75 g. de sucre blanc
5 g. de sal
2 ous de pagès freds per la massa
1 ou per pintar
1 ou dur per guarnir la mona
375 g. de farina de força
125 g. de mantega sense sal i freda
5 g. àcid ascòrbic (opcional)
Essència o raspadura de llimona
Matafaluga o anís verd
Fideus de sucre per decorar.

Procediment amb panificadora:

Posem tots els ingredients dins la cubeta excepte la mantega i el ou de pintar la mona. Recordeu l'aigua aquest cop ha de ser freda, millor de la nevera i no mineral, pot ser filtrada.

Triem un programa per amassar que no escalfi, doncs aquesta massa no vol calor. Engeguem i deixem que la màquina faci la seva feina. Passats 7 minuts afegim la meitat de la mantega feta daus, deixem passar uns altres 7 minuts i afegim la resta fins que la mantega quedi ben integrada. En total haurà amassat uns 21 minuts, amb la tapa aixecada.

Deixem reposar la massa amb la tapa, ara sí baixada, fins que dobli el seu volum. Depenent de la temperatura ambient, s'hi estarà entre tres-quart d'hora i una hora i mitja.

             

Traiem de la cubeta i la treballem amb les mans fregades d'oli, sobre una superfície lleugerament engreixada. Fem dues parts iguals i una de més petita que ens servirà per aguantar l'ou.

               

Fem tres pilotes i ja podem donar forma a les mones. Una la faré amb un ou al mig i l'altra sol serà una coca de sucre.

               

Posem l'ou al mig i l'aguantem amb els xurrets de massa. Pintem amb ou batut tota la mona i deixarem reposar tapada lluny de corrents d'aire, altre cop una hora si fa o no fa, fins que torni a fer l'augment. Abans de posar dins el forn, l'espolsem amb els fideus i una mica de sucre. El forn el tindrem escalfat a 220º i en posició de dalt i baix. La tindrem dins uns quinze minuts a alçada mitja.

               

Un cop cuita, la posem a refredar sobre una reixa. Ara serà el torn d'enfornar la segona coca.

Us recomano que quan poseu l'ou no l'enfonseu, doncs a mi m'ha quedat una mica enterrat. El poseu a sobre i l'aguanteu amb les dues tires de brioix, doncs un cop la mona ha fet l'augment, ja queda prou estable per que l'ou no caigui.

Be, ja la tenim a punt. La mona queda flonja, aromàtica i amb aquell gustet anisat de la matafaluga... Com veieu el procés és una mica llarg però com totes les coses bones, el resultat s'ho val. 

Que passeu una bona Pasqua i fins la propera.