FUMET, I ARRÒS AMB CALAMARS i gambots

Avui un arrosset que sempre bé de gust. Una recepta molt recomanable per quan som una colla, que fa festa, resulta econòmic i s'hi pot posar multitud d'ingredients. Acompanyat d'una amanida i després unes postres i ja tenim el menú preparat. Per fer aquest plat faré servir arròs Bomba. Una varietat que necessita una cocció més llarga, té un gran capacitat d'absorció i reté molt bé els sabors. De preu és una mica més car que la resta, però si el feu servir, veureu que val la pena.

Per què l'arròs quedi ben gustós no hi pot faltar un brou de peix. Amb només uns caps, unes quantes espines i unes verdures podeu un fumet senzill, com el d'avui, que farà que el plat ens resulti més saborós. 

Ingredients per un fumet senzill:

Caps i espines de peix
1 porro
3 grans d'all
Llorer i farigola
2 litres d'aigua mineral
Oli d'oliva Verge Extra
Sal

Sofregim a foc suau i amb un rajolí d'oli els alls i el porro, uns tres minuts. Mentrestant posem una olla amb l'aigua a escalfar.

           

Afegim el peix i les herbes, una mica de sal i sofregim tres minuts més. Ara hi podríem afegir una mica de vi blanc sec, però com jo ja n'hi posaré després a l'arròs, no ho faré. Tirem l'aigua bullent, escumem i deixem bullir durant 20 minuts, rectifiquem de sal si cal.

           

Ja el podem colar i reservar per fer l'arròs. Si en feu més quantitat també en podeu congelar una part i fer-lo servir per una propera vegada. 

Ara ja podem posar en marxa l'arròs.

Ingredients per 6 persones:
500 gr. d'arròs Bomba del delta de l'Ebre
1 pebrot verd
1 ceba
3 tomàquets de branca
200 gr. de pèsols
2 grans d'all
Julivert
4 o 5 calamars mitjans a rodanxes
6 gambots (aquest cop eren congelats)
1 litre i mig de fumet de peix
100 ml. de sake o vi blanc sec
Oli d'oliva Verge Extra
Sal i pebre

         
Rentem i escorrem be el peix. Tallem els tomàquets, la ceba i el pebrot a quadres petits. Salpebrem els gambots i els fregim amb una mica d'oli a la mateixa cassola que farem l'arròs, un minut per cada banda.

             

Els reservem. Sofregim el pebrot i la ceba uns tres minuts a foc suau.

             

Salem els calamars i els afegim a les verdures. Els sofregim un parell de minuts i aboquem el sake o el vi. Deixarem coure els calamars uns 10 minuts. Afegim els pèsols... Si son congelats els poseu després de tirar-hi el brou.

             

...i el tomàquet, que sofregirà uns tres minuts i finalment l'arròs. Engeguem el forn a 200º de dalt i baix.

Trinxem dos grans d'all i unes branques de julivert i afegim a la barreja.

             

Hi tirem el fumet bullent i deixem coure 12 minuts. Tastem i rectifiquem de sal si cal, disposem els gambots per sobre i enfornem a 200º els últims 7 minuts de cocció. 

             

Traiem del forn i deixarem reposar 4 o 5 minuts abans de servir. Si us agrada, hi podeu posar colorant o safrà al moment d'afegir el fumet, però jo el prefereixo amb el seu color natural.

Sol recordar que l'arròs Bomba necessita una cocció més llarga i per tant de més quantitat de brou que la resta d'arrossos.

Fins la propera i que vagi de gust.

SUSHI MAKI, rotllets d'arròs japonesos

La traducció de sushi maki vindria a ser, arròs blanc a la vinagreta enrotllat amb alga nori. Pot ser, el plat mes conegut del Japó aquí a l'occident. Una recepta estèticament molt agradable a la vista i també molt bona i saludable.

Aquesta vegada els rotllets seran de salmó marinat. Aquella part del Gravlax que vaig congelar a veure com quedava... doncs ho podeu fer amb tota tranquil·litat per què un cop descongelat sembla acabat de marinar i per laminar amb mes facilitat, he fet els talls abans que el salmó fos descongelat del tot.

Farem els rotllets amb dos etapes; primer preparem l'arròs i després, farem els makis.

 
Ingredients per 4 persones

Per fer l'arrós sushi:
480 gr. d'arròs per sushi o varietat Loto.
600 ml. d'aigua
3 cullerades de sake

Per fer la vinagreta ( també es pot comprar feta):
100 ml. de vinagre d'arròs
3 culleretes de sucre
1 cullereta de sal



Per fer els rotllets:
Arròs sushi
4 o 5 fulls d'alga nori ( jo faig servir les de 11,3 gr. cada full)
150 g. de salmó marinat
Mig advocat
4 o 5 fulles d'enciam
1 ceba tendra
1 pastanaga
Salsa de soja

Anem a preparar l'arròs.

Rentem be l'arrós fins que l'aigua surti clara i el deixem eixugar dins un colador durant 30 minuts. Dins d'una olla hi posem l'aigua, el sake i l'arròs. Ho tapem i a foc viu ho deixem fins que arrenqui el bull. Un cop ja arriba al punt d'ebullició, remenem, abaixem el foc i deixem coure durant 10 minuts, sense destapar. La proporció d'aigua i d'arròs es important per èxit de la recepta.

Aboquem l'arròs en un recipient que tingui alguna ranura per sota per evacuar el líquid que pugues sobrar, l'ideal seria un recipient de fusta que hi ha exprés per fer aquest tipus d'arròs, però en el seu lloc, ens pot servir una tapa de microones amb alguns foradets. Fem la vinagreta escalfant el vinagre i afegint la sal i el sucre, remenem fins que dilueixin i deixem refredar (també es pot comprar la barreja feta). Barregem la vinagreta amb l'arròs calent i remenem amb compte de no aixafar-lo a la vegada que anem ventant fins que la vinagreta s'absorbeixi i en 2 o 3 minuts ho tindrem a punt. Reservem fins que es refredi. Aquest ingredient, es pot tenir preparat unes hores abans sense problemes, doncs aquest arròs no es passa.



Anem a fer els rotllets:

Necessitarem una estora de bambú per formar els makis. Es pot comprar a qualsevol botiga de menjar oriental.

Tallem la pastanaga, la ceba i l'advocat a barretes fines, traiem el nervi del mig de l'enciam i filetegem el salmó. Posem l'alga nori per la banda brillant en contacte amb el bambú i amb les mans lleugerament molles hi anem col·locant una capa fina i homogènia d'arròs sense aixafar, deixant un marge de un parell de centímetres  a les dues puntes. Començarem posant l'enciam, el salmó i l'advocat.

Acabarem posant unes tires de ceba i unes de pastanaga. Agafem la vora de l'alga juntament amb l'estora fent servir les dues mans i amb cura anem empenyent i pressionat lleugerament el rotlle fins quasi el final. Quan nomes es vegi el tros de l'alga sense l'arrós li passarem el dit moll d'aigua de punta a punta per què se'ns enganxi.

Un cop tancat el rotlle, el rodolarem amb la mateixa estora per acabar de arrodonir-lo. Tallem el maki, amb un ganivet mullat, primer per la meitat i després cada tros per la meitat altre cop fins que obtinguem 8 porcions. Així els makis ens quedaran tots iguals

Ja podem emplatar, tenint en compte de col·locar les porcions de les puntes cap per baix a la safata de servir. S'acompanya amb una mica de salsa de soja i menjant-ho amb bastonets. 

Un cop acabat tot el procés, el resultat es un plat molt vistós i que val molt la pena.

RISOTTO, tu i jo de bolets

Després de molts dies sense menjar risotto, em venia molt de gust fer-ne un. Aquest serà de xampinyons de Paris, un bolet que per sobre és de color bru i té un sabor mes potent que el típic xampinyó blanc. Els italians fan servir el funghi porcini sec i rehidratat, que es un bolet que recorda  molt al nostre apreciat cep.

Les mides d'aquesta recepta seran per a dues persones. Va per a tu Emma, per què t'animis a fer-la.

Ingredients per a 2 persones:
180 gr. d'arròs arbori o arròs bomba
150 gr. de bolets (xampinyons o ceps)
1 ceba de figueres
2 grans d'all
500 ml. de brou de verdures o pollastre
100 ml. de vi blanc sec o sake per cuinar
Un pessic de farigola
50 gr. de formatge parmesà ratllat
50 gr. de mantega
Oli d'oliva verge extra
Pebre negre, sal i julivert

Elaboració:
Fem un brou vegetal amb 1'5 litres d'aigua, on hi afegim les verdures de color blanc que tinguem per la nevera, api, porro, xirivia i nap, per exemple. Esperem que arrenqui el bull, tirem la sal, les verdures, ho deixem coure poc a poc una hora i mitja i colem. També es pot comprar preparat.
Rentem l'arròs i el reservem. Tallem els bolets, piquem la ceba i els grans d'all.

En una cassola posem un rajolí d'oli amb la mantega i fregim a foc lent els grans d'all i la ceba. A mig coure hi afegim els bolets, salpebrem al gust i courem sense que s'arribi a daurar. Reservem 6 trossets dels bolets ja cuits per decorar el plat.

Hi tirem l'arròs i remenem durant 1 o 2 minuts. Afegim el vi blanc i sense deixar de moure, esperem a que el vi evapori l'alcohol.

Posem les fulletes de la farigola. Comencem a tirar el caldo calent poc a poc sense deixar de remenar fins que els grans hagin absorbit el líquid i repetim l'operació fins incorporar tot el caldo. Passats uns 20 minuts, ja ho tindrem a punt.

Rectifiquem de sal i pebre si es necessari i abans de treure del foc afegim el parmesà i el julivert ben picadet. Hi posem una tapa, retirem del foc i el deixem reposar un parell de minuts.

Servim i posem al damunt els trossets de bolets que em reservat amb una fulla de julivert per decorar el plat.

Qui es pot resistir a un bon arròs? Doncs aquest es senzill de fer i amb una mica de presentació es pot fer la delícia dels comensals. Bon Profit.