GRAVLAX, salmó marinat (1º intent)

El salmó marinat o Gravlax es originari d'Escandinàvia i literalment vol dir, salmó enterrat. Un aperitiu per celebracions especials, o no, que em diuen es molt senzill de fer, però que a la pràctica veig que encara que els ingredients, bàsicament no varien, les proporcions i la tècnica tenen multitud d'interpretacions.

Així doncs aquesta recepta és un compendi de consells, recorreguts per Internet i sentit comú, que en una propera vegada intentaré perfeccionar.

 
Ingredients:

1 quilo de salmó fresc
100 g. de sal
100 g. de sucre
Anet

El primer pas a seguir comença al mercat. Com tinc la sort de viure en una ciutat com Barcelona, que hi ha de tot i bo, vaig a la meva parada de confiança de la Boqueria, on la Neus, una peixatera de tota la vida, em tracte de primera.

Acabo comprant la part de la ventresca. Palpant amb les mans i unes pinces acabo de treure totes les espines i el greix que hi queden fins deixar-ho ben net.

 

En una carmanyola que té una reixeta al fons hi poso el salmó amb la pell cap abaix, el cobreixo de l'anet esmicolat i tres quartes parts de la sal i el sucre barrejats. 

              

Com si es tractes d'un entrepà, hi poso l'altre filet a sobre i l'acabo de cobrir amb la barreja de sal i sucre, hi poso la tapa al recipient i ara nomes queda esperar entre 36 i 48 hores, donant-li la volta i buidant els líquids que desprèn, cada 12 hores.

Al cap de dotze hores la capa de sobre ja s'ha fos, hi dono la volta i buido el líquid. A les vint-i-quatre hores, els talls s'han aprimat, sense posar-hi cap pes a sobre, encara que en algunes receptes que he llegit ho recomanen. 

Passades les esperades 36 hores, decideixo que ja té prou bon aspecte. El netejo de les herbes i sota el raig de la aixeta el deixo ben net. Després l'eixugo amb paper de cuina.

Com que he llegit que es pot congelar, un dels dos trossos va a parar al congelador embolicat amb paper film i la resta el tallo en filets prims. El resultat ha estat prou bo, em recorda una mica al salmó que es fa servir pels rotllets de Sushi Japonesos.

L'he servit avui per sopar amb torradetes untades amb mantega i a tingut força èxit. La propera vegada que marini ho faré.... be però això serà un altre dia i en una altra recepta.