dijous, 11 d’octubre de 2012

COCA DE BRIOIX amb pinyons


Aquesta recepta es original del forn Baltà de Barcelona. Com ja vaig comentar en una altra recepta, aquest forn disposa al carrer de sants, 117-119 d'una botiga que es diu Farinetes, on es pot trobar tot tipus de farines de cultiu ecològic, preparats per panificadora i accessoris per fer pa i dolços. També imparteixen cursets pràctics tots els dimecres i en una d'aquestes demostracions vaig aprendre l'elaboració de les coques.
Amb aquest ingredients, un cop cuites, surten quatre peces de 500 g. aproximadament cadascuna.
Jo he fet servir la meitat exacta de les mides de la recepta original. Es molt important perquè al final tot surti be, respectar les mides, les temperatures i els temps de fermentar la massa. Tingueu en compte que les mides dels líquids estan en grams.
Massa mare:
125 g. aigua temperada
60 g. de llevat fresc
250 g. de farina de força


Ingredients:
Massa mare
150 g. sucre
10 g. de sal
4 ous de corral + 1 per pintar
750 g. de farina de força
185 g. d'aigua de la aixeta ben freda
250 g. de mantega tallada a daus i freda
Essència o ratlladura de llimona
Matafaluga o anís verd
10 g. de millorant per la farina (àcid ascòrbic) opcional

Procediment:
Sol recordar que per elaborar dues coques he utilitzat la meitat de tots els ingredients.



Preparem la massa mare. En un bol posem la farina i al mig fem un petit volcà on posem l'aigua i el llevat esmicolat, treballem uns 5 o 6 minuts, formem una bola i li fem una creu a sobre. Ho tapem amb film de cuina i ho deixem reposar en un lloc lluny de corrents d'aire entre 20 minuts i tres quarts d'hora, fins que dobli el seu volum. 





Anem a fer la coca.

Si utilitzeu la panificadora per fer la massa, com es el cas, trieu un programa que no s'escalfi, doncs l'objectiu es que la massa no agafi calor, jo he fet servir el programa d'amassar pasta que té una duració  total de 15 minuts.
Introduïm els ingredients per l'ordre indicat a dalt, excepte la mantega que la reservem dins la nevera. Engeguem i deixem que vagi pastant durant 5 o 6 minuts, passat aquest temps afegim la meitat de la mantega i esperem que el programa acabi.
Deixem descansar la massa amb la tapa de la panificadora oberta 7 o 8 minuts.
Tornem a posar en marxa i afegim la resta de la mantega, passats 6 o 7 minuts parem el programa.

En un bol lleugerament untat d'oli deixem reposar la massa entre 20 minuts i tres quarts d'hora tapat en un lloc fresc, fin que dobli de volum.

Partim la massa en dos, donem forma i pintem amb l'ou batut. Esperem uns 30 minuts fins que faci l'augment. Engeguem el forn a 220º de dalt i baix, per què estigui ben calent al posar la coca.

Un cop fermentada decorem amb pinyons i sucre, s'hi podria posar també fruita confitada i ja tindríem una coca de Sant Joan.
Enfornem durant 15 minuts aproximadament a mitja alçada. Per sobre a de quedar una mica torradeta.

El resultat es una coca amb un gust i una textura que fa que valgui la pena tota la feinada que dona de fer. Tapada amb un drap de cotó, l'endemà estarà perfecta.
El procés que es necessita per fer brioix no es senzill, però he intentat incloure totes les explicacions necessàries, per si us decidiu a fer la recepta, tingueu l'èxit assegurat.
Fer coques es una petita aventura.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada