dissabte, 30 de març de 2013

MONA DE PASQUA de brioix



Per aquestes dates no pot faltar la mona. Com tinc debilitat pel brioix, avui no podia ser d'una altra manera. Ja feia masses dies que no treballava la panificadora. Pels que no disposeu d'aquesta màquina, la massa també es pot fer a ma, però us aviso que la feina pot ser una mica feixuga. Ara, també us dic, què quan veieu el resultat de tot el procés, haurà valgut la pena. Sol afegir, que a vegades l'èxit d'una recepta, depèn de la qualitat de les seves matèries primeres. Anem per feina.

Primer farem la massa mare:


Ingredients per dues mones de 25 cm. de diàmetre:

63 g. d'aigua tèbia
30 g. de llevat fresc (Levital)
125 g. de farina de força




Comencem fent la base del brioix. Dins un bol posem la farina i fem un volcà al mig. Aboquen l'aigua tèbia i desfem el llevat. Barregem primer amb una cullera i continuem amb la ma. 

Fem una pilota amb una creu al mig i deixem llevar dins el bol tapat fins que dobli el seu volum. Depenent de la temperatura ambient, trigarà entre tres-quarts d'hora i hora i mitja.
             

Mentre tant preparem els ingredients per les mones.
Ingredients:
Massa mare
92 g. d'aigua freda de la aixeta o filtrada (no mineral)
75 g. de sucre blanc
5 g. de sal
2 ous de pagès freds per la massa
1 ou per pintar
1 ou dur per guarnir la mona
375 g. de farina de força
125 g. de mantega sense sal i freda
5 g. àcid ascòrbic (opcional)
Essència o raspadura de llimona
Matafaluga o anís verd
Fideus de sucre per decorar.



Procediment amb panificadora:

Posem tots els ingredients dins la cubeta excepte la mantega i el ou de pintar la mona. Recordeu l'aigua aquest cop ha de ser freda, millor de la nevera i no mineral, pot ser filtrada.

Triem un programa per amassar que no escalfi, doncs aquesta massa no vol calor. Engeguem i deixem que la màquina faci la seva feina. Passats 7 minuts afegim la meitat de la mantega feta daus, deixem passar uns altres 7 minuts i afegim la resta fins que la mantega quedi ben integrada. En total haurà amassat uns 21 minuts, amb la tapa aixecada.

Deixem reposar la massa amb la tapa, ara sí baixada, fins que dobli el seu volum. Depenent de la temperatura ambient, s'hi estarà entre tres-quart d'hora i una hora i mitja.
             

Traiem de la cubeta i la treballem amb les mans fregades d'oli, sobre una superfície lleugerament engreixada. Fem dues parts iguals i una de més petita que ens servirà per aguantar l'ou.
               

Fem tres pilotes i ja podem donar forma a les mones. Una la faré amb un ou al mig i l'altra sol serà una coca de sucre.
               

Posem l'ou al mig i l'aguantem amb els xurrets de massa. Pintem amb ou batut tota la mona i deixarem reposar tapada lluny de corrents d'aire, altre cop una hora si fa o no fa, fins que torni a fer l'augment. Abans de posar dins el forn, l'espolsem amb els fideus i una mica de sucre. El forn el tindrem escalfat a 220º i en posició de dalt i baix. La tindrem dins uns quinze minuts a alçada mitja.
               

Un cop cuita, la posem a refredar sobre una reixa. Ara serà el torn d'enfornar la segona coca.


Us recomano que quan poseu l'ou no l'enfonseu, doncs a mi m'ha quedat una mica enterrat. El poseu a sobre i l'aguanteu amb les dues tires de brioix, doncs un cop la mona ha fet l'augment, ja queda prou estable per que l'ou no caigui.




Be, ja la tenim a punt. La mona queda flonja, aromàtica i amb aquell gustet anisat de la matafaluga... Com veieu el procés és una mica llarg però com totes les coses bones, el resultat s'ho val. 
Que passeu una bona Pasqua i fins la propera.

dimarts, 26 de març de 2013

BACALLÀ CONFITAT amb mongetes



Una recepta típica de Quaresma amb una cocció respectuosa com és un confitat.
-Per aquestes dates és quan més bacallà venem -em diu la Neus a la seva parada de la Boqueria de Barcelona. I és que els temps canvien però algunes tradicions encara es mantenen. Sigui o no sigui Quaresma, cuinar un bacallà confitat, sempre és un gust. El peix cuinat d'aquesta manera es desfà sol de tocar. I que me'n dieu, si a més l'acompanyem amb unes mongetes de Santa Pau amb una picada d'all i julivert i una salsa al pil-pil lleugera?  Be, més val que comenci amb la recepta, abans no em caigui la baba.                         





Ingredients per dues persones:

2 talls de bacallà fresc o des-salat
200 g. de mongeta cuita de Santa Pau
All
Julivert
Oli d'oliva verge extra
Sal Maldon
Som-hi doncs.

Aquest bacallà és del fresc, primer el deixarem net d'espines amb l'ajud d'unes pinces. Escalfem una quantitat d'oli suficient per submergir els talls de peix, tirem un gra d'all i el deixem refredar fins que puguem sucar el dit sense cremar-nos.
Introduïm els talls amb la pell cap per munt i en 10 minuts, ja ho tindrem. Traiem el peix amb molt de compte  i el posem en una cassola, ara amb la pell cap per baix. Mireu com a quedat, quasi es desfà.
Deixem reposar tapat uns 7 o 8 minuts. Mentre tant trinxem un parell de grans d'all amb el julivert.
                       
Al reposar, el bacallà ens a deixat anar una mica d'aigua i junt amb la gelatina que té aquest peix, ens servirà per muntar un pil-pil lleuger. Afegim una mica de l'oli del confitat i voltejant la cassola o amb l'ajud d'un colador, anem remenant una estona fins que ens quedi una salseta lleugera, on hi abocarem l'all i julivert, i les mongetes cuites. 
Escalfem la cassola amb les seques i ja podem emplatar. A sota un llit de mongetes i a sobre el bacallà. Una mica de sal Maldon i llestos.

Ja sabien el què es feien els bascos quan van inventar aquesta salseta tan bona, ja... Que vagi de gust i fins la propera.

dijous, 21 de març de 2013

PASTA AMB BOLETS i alls tendres


Avui toca pasta. Una recepta per a dues persones (ja saps Emma) molt senzilla de fer, on l'important és fer servir sempre productes autòctons de primera qualitat. Un plat ràpid, bo, saludable i encara diria més, econòmic. Som-hi doncs.





Ingredients:
200 g. de macarrons integrals (o qualsevol altra pasta)
200 g. de xampinyons bruns
6 alls tendres
Formatge ratllat
Oli d'oliva verge extra
Sal, pebre i julivert






Netegem la mica de sorra dels bolets. Tingueu amb compte que els bolets no es renten. Els tallem. Triem i tallem els alls tendres. Fregim lleugerament els alls.

Passat un parell de minuts afegim els xampinyons i saltegem. Un minut abans de acabar de coure tirem la sal i el pebre.

Bullim la pasta amb abundant aigua on hi afegirem un rajolí d'oli, sal i una fulla de llorer. Un cop passat el temps recomanat per fabricant, colem els macarrons. Aquests com son integrals han trigat 15 minuts.

Barregem la pasta amb els xampinyons i els alls tendres. Tirem una mica de formatge ratllat per sobre i posem un parell de minuts al gratinador, per què es fongui. Al punt de servir espolsem el plat amb una mica de julivert trinxat.

I això és tot. A menjar i a gaudir. Que vagi de gust i fins la propera.

dilluns, 18 de març de 2013

MELMELADA de maduixes i conservació


Que no és temporada de maduixes? doncs no perdem temps i fem una melmelada per poder-ne gaudir la resta de l'any. Com sempre, aquestes són del Rafel i la Rocío uns pagesos del Baix Llobregat de l'associació Can Perol i que comercialitzen els seus productes al mercat de la Boqueria. Res a dir de les maduixes de Huelva, però aquestes tenen una dolçor... i a més acabades de collir. Les hauríeu de tastar.
Aquesta recepta la vaig veure com la feia per la tele l'Eva Arguiñano, ja fa uns quants anys. Va fer servir un mètode pel qual la melmelada no perd el color tan característic i bonic de les maduixes i es conserva igual que les fetes amb el sistema tradicional de bullir la fruita. Tot seguit sabreu com.




Ingredients:
Maduixes madures
Sucre
1 poma (per quilo de fruita)



Avui no posaré un quantitat en concret doncs en  conserves, els càlculs es fan en tants per cent.  Una melmelada porta entre un 40% i el 60% de sucre per quilo de fruita en net, però el procediment sempre és el mateix.



Som-hi doncs.
Pesem la quantitat de maduixes ja triades i netes, i afegim la meitat del seu pes en sucre. Podeu utilitzar el tipus de sucre que vulgueu, jo he fet servir sucre de canya bio.

Anem intercalant capes de sucre i fruita tallada, començant pel sucre i acabant altre cop amb el sucre. Deixarem reposar entre 8 i 12 hores. Veureu que a mida que van passant les hores, es va fent un xarop de maduixes.

Separem les maduixes del suc i posem l'olla al foc. Rentem be la poma i la tallem a trossos, amb la pell i les llavors. La poma a mida que vagi coent anirà deixant anar la pectina que més tard serà la que farà espessir la melmelada.

Deixem coure a foc suau durant 10 minuts, colem el suc i el  tornem a afegir a les maduixes que deixarem reposar altre cop 8 hores més ( qui diu 8, diu 10 que no passa rés). La poma bullida, no deixa de ser ni més ni menys que una compota, l'aprofitarem passant-la pel passapurés.

Així doncs aquell dia ja tenim postres. Passades les vuit hores, tornem a separar les maduixes del suc i el fem bullir altre cop, 10 o 15 minuts fins que el xarop estigui a punt de fil. Ja veureu que el líquid comença a espessir i es diu de fil, per què al mollar-vos els dits i separar l'index i el polse fa com un fil, això ens indica el punt just.

Afegim les maduixes a l'almívar i les farem bullir a foc suau uns 2 o 3 minuts, i desescumem. Fixeu-vos que les maduixes fins ara, no les havíem fet bullir en cap moment. Aquest detall, és el que fa que aquesta melmelada conservi tot el seu color original. Separem un parell o tres de cassos del líquid per poder donar a la nostra melmelada la consistència que més ens agradi, més clara o més espessa.

Triturem, si no la volem tant espessa hi afegim una mica del xarop que em reservat. A nosaltres ens agrada espesseta i no massa triturada. Guardarem la melmelada amb pots prèviament esterilitzats bullint-los durant 30 minuts (la tapa també). Amb la melmelada encara calenta, omplim els pots, netegem les vores amb un paper de cuina mullat amb alcohol i els tapem.

Si volem que se'ns conservin durant més temps, els posem a bany Maria durant 30 minuts, a foc suau dins d'una olla amb un drap a la base i embolicant els pots, per què no piquin entre ells. Deixarem refredar dins l'aigua i ja els tindrem.



Amb aquest sistema la melmelada és conservarà fins un any, sempre que la guardem en un lloc fosc i fresc.
Si en feu poca quantitat i us voleu saltar aquesta part del procés, els podeu guardar un cop s'hagin refredat dins la nevera i us aguantaran fins un mes.



Pels qui mai no haveu fet conserves, jo us aconsello que feu una prova amb un o dos quilos de fruita, per anar agafant experiència.

Es un procés una mica llarg, però molt senzill de fer, ja veieu. No he fet cap comentari del sabor d'aquesta melmelada, sol cal que mireu de quin color ha quedat, doncs el gust, ja us el podeu imaginar. Fer conserves a casa pot ser molt gratificant i els resultats son de luxe.

Fins la propera i que vagi de gust.