diumenge, 30 de juny de 2013

ORADA SALVATGE AL FORN amb patates


Avui una recepta molt senzilla, d'aquelles que pràcticament es fan soles i on el protagonista és el peix. 
Si teniu l'oportunitat d'aconseguir una orada salvatge, us la recomano. La podreu trobar en algun mercat, o peixateria, al súpers ho veig més difícil. És un peix d'una mida considerablement més gran que les seves tocaies de viver i amb una carn més saborosa també. Procureu que us la donin ja neta d'escates i tripes, així al arribar a casa, sol li tindreu que passar un aigua, eixugar-la ben seca, posar sal i pebre per dins i per fora i fer-li un parell de talls per la llimona.
Lo habitual és coure-la amb el cap inclòs, però en el meu cas, l'espai que aquest ocupa a la safata, el preferim deixar per unes quantes patates més. Qüestió de prioritats.

Fet aquest aclariment, som-hi amb la recepta.


 Ingredients per 3 persones:

1 Orada salvatge, o 3 de viver
2 porros
3 patates grosses
1 tomàquet
1 gran d'all
Llimona
Oli d'oliva Verge Extra
Sake per cuinar o vi blanc sec
Sal, pebre i herbes aromàtiques



Engeguem el forn a 200º, sol de baix.
Tallem les patates, el tomàquet i el gra d'all a rodanxes, el porro a juliana. Posem un raig d'oli d'oliva i escampem el porro per la safata.
                

Afegim les patates, el tomàquet, una mica de sal i les herbes aromàtiques, aquest cop he fet servir una barreja d'herbes provençals, i ruixem amb el sake o el vi blanc. Ho posarem al forn durant 15 minuts.
                

Traiem la safata del forn i fem una mica d'espai per col·locar l'orada. Li tirem un rajolí d'oli per sobre i una mica de suc de llimona. Col·loquem el forn ara amb el foc de dalt i baix i la deixarem coure durant 20 o 25 minuts, depenent de la mida de la peça.
                

Un cop cuita, la pell es desprèn amb molta facilitat i la carn quasi es desfà, i ja podem muntar el plat.
                
Una base de patates i porro, tomàquet, un tall d'orada, una mica més de tomàquet per sobre i ho reguem amb una mica del suquet que ens ha quedat a la safata. 
El meu sogre quan faig aquesta recepta, sempre diu què el més bo del plat son les patates, i té raó.

Mireu si és un plat ràpid i fàcil de fer.
Que vagi de gust i fins la propera.

dimarts, 25 de juny de 2013

PA DE KAMUT I SANDVITX de formatge fresc amb alvocat

Avui he optat pel Kamut, una farina que encara no havia fet servir mai.  És el blat més antic que es coneix, originari d'Egipte i carregat de propietats nutricionals. Un gra de cultiu ecològic molt resistent a les plagues i baix en gluten i fibra, el que fa que a l'hora de saborós, sigui també molt digestiu. Carregat de minerals i vitamines és una varietat de cereal que he volgut incorporar a la dieta. 
A primer cop d'ull, es veu una farina fina sense impureses amb un lleuger color groguenc. La dependenta de Can Farinetes, on la vaig adquirir, em recomana barrejar-la per fer el pa amb una altra farina pel seu baix contingut en gluten. I com que és de cultiu ecològic, jo aquestes sempre les guardo dins la nevera i com a màxim  durant un mes de temps.


En aquest cas, com la faré servir per fer el sandvitx del repte de Memòries d'una cuinera, la barrejaré amb farina de força blanca, però segurament com millor ha de quedar és amb la d'espelta, una altra farina antiga, amb la que segur, s'ha de entendre molt be.




Ingredients pel pa de motlle:

270 ml. d'aigua mineral tèbia
1 cullerada de mel
8 gr. de sal
2 cullerades d'oli d'oliva Verge Extra
260 gr. de farina de Khorasan (Kamut, és la marca)
240 gr. de farina de força
25 gr. de llevat * (el correcte 18 gr.)





Comencem posant les pales a la panificadora. Anem incorporant els ingredients amb l'ordre enumerat. Fem servir un programa que sol amassi, en el meu cas, es la del Lidl i faig servir el número 7. Esperem que acabi el programa i deixem  llevar la massa fins que augmenti el doble del seu volum dins la panificadora, aproximadament uns tres quarts d'hora.
              

*Be, d'entrada sembla que m'he passat amb la quantitat de llevat, el proper cop sol n'hi posaré 18 gr. Per 500 gr. de farina, normalment en faig servir 14 gr. però al ser la farina de Kamut baixa en gluten, he pensat que hauria d'augmentar la proporció de llevat, be es veu que una mica sí, però no tant. 

Enfarinem la superfície on partirem la massa en dues parts. Donem forma i la posem en dos motlles lleugerament enfarinats. 
              

Deixem llevar tapat amb un drap humit, lluny de corrents d'aire i a poder ser en un lloc caldejat, fins que doblin de volum. Abans d'enfornar, amb un ganivet ben afilat fem un tall superficial de dalt a baix i els polvoritzem amb aigua, així ens agafarà un bonic color de sobre. Amb el forn preescalfat a 210º amb el foc de baix encès i una alçada mitja, courem durant 30 minuts, o fins que estigui daurat de sobre. Jo també hi he posat un recipient amb aigua dins el forn, perquè generi vapor. Trobo que millora la cocció del pa. 

Be, ha estat un dubte fins al final com afectaria l'excés de llevat a la forma dels pans. El resultat encara ha estat prou bo. En cas que un dia us animeu a fer pa, mai surt a la primera estèticament perfecte, però sapigueu que si és cuit del tot, sempre serà comestible. Desmotllem i deixem refredar del tot sobre una reixa.

Ara que ja tenim el pa, anem a fer el sandvitx.                      

 Ingredients de l'entrepà:

Formatge fresc de cabra
Rúcula
Tomàquet
Alvocat
Suc de llimona
Oli d'oliva Verge Extra
Sal



Tallem per la meitat l'alvocat de dalt a baix, la meitat què no fem servir, la reservem amb l'ós perquè és conservi millor i l'altra la tallem a làmines.                       
                          

Barregem amb el suc de llimona perquè no s'oxidi i ja podem muntar el sandvitx. Oli d'oliva, unes fulles de rúcula amb el seu sabor lleugerament picant, tomàquet, un polsim de sal, el formatge fresc...
                          

... i l'alvocat. Una mica més d'oli d'oliva i ja el tenim.
                          

Be, aquesta és la meva proposta de sandvitx, una combinació molt fresca per un dia de pícnic, emportar a la feina o fer un berenar-sopar amb els amics.

Fins la propera i que vagi de gust.

dimecres, 19 de juny de 2013

COCA DE SANT JOAN amb fruites i pinyons


Avui com no podia ser d'una altra manera, toca la coca de Sant Joan, feta a base de brioix, que tan serveix per fer la Mona de Pasqua, com el Tortell de Reis. Una massa que té el seu què, però si seguim unes quantes indicacions ens quedaran unes coques fantàstiques. Jo com sempre, he fet servir la recepta que en el seu dia vaig aprendre en una demostració al Forn Baltà de Barcelona. Amb aquestes mides m'ha sortit un parell de coques que feien 500 g. cada una, un cop cuites.

Per aquesta ocasió vaig adquirir l'11 de maig, dia de Sant Ponç i patró dels herbolaris, aquestes fruites confitades aprofitant que es celebrava aquesta fira de renom aquí al carrer Hospital de la meva ciutat. Un dia a l'any, aquesta via s'omple de paradetes on podem trobar, herbes i remeis naturals, fruites confitades i tot tipus de mel i ruscos, que omplen el carrer de aromes i colors. Tot de temptacions a cada passa.

Començarem fent la massa mare. Fixeu-vos que els líquids van a pes.







Ingredients massa mare:

63 g. d'aigua tèbia de l'aixeta (sense gust a clor)
25 g. de llevat fresc
125 g. de farina de força






En un bol barregem la farina l'aigua tèbia i el llevat esmicolat.
                   

Donem forma de bola i fem una creu a sobre amb un ganivet. Deixem llevar la massa tapada en un lloc allunyat de corrents d'aire, fins que dobli de volum.
                   


Ingredients per la coca:
75 g. de sucre blanc
5 g. de sal
2 ous de pagès refrigerats
93 g. d'aigua freda de l'aixeta
375 g. de farina de força
5 g. de millorant (àcid ascòrbic), opcional
Ratlladura de pell d'una taronja o 8 gotes d'essència
Matafaluga o anís verd
La massa mare
125 g. de mantega refrigerada i tallada a daus

Per decorar:
1 ou de pagès
Fruita confitada
Pinyons
Sucre gebrat

Comencem amb la coca.

Jo per amassar he fet servir la panificadora amb un programa que no escalfa, en el meu cas és la del Lidl, he fet servir el número 7 i amb la tapa aixecada. L'objectiu és que la massa no s'escalfi.
Muntem les pales i posem tots els ingredients de la coca dins la cubeta amb l'ordre enumerat, excepte la mantega. Engeguem i passats 8 minuts afegim la meitat de la mantega. Deixem passar uns altres 7 o 8 minuts i afegim la resta. Un cop finalitzat el procés, aturem la màquina i deixem fermentar la massa fins que dobli el seu volum, aprox. entre 45 minuts i 1 hora, ara sí amb la tapa baixada. Traiem les pales i dividim la massa en dos.
                   

Donem forma ovalada a les coques, les pintem amb l'ou batut i deixem reposar cobertes fins que doblin de volum. Mentre tant amb un parell de cullerades soperes de sucre i 2 o 3 gotes d'aigua, fem el sucre gebrat. 
                   

Anem tallant les fruites per guarnir les coques. Quan hagin fet l'augment (mireu la vora de la coca decorada, és una mica més del doble d'alta que quan l'he pintat amb l'ou) les guarnim amb les fruites, els pinyons i el sucre gebrat. Enfornem a 220º amb el forn pre-escalfat de dalt i baix i a una alçada de la meitat més un, durant 15 minuts. Si abans d'acabar de coure ja es veu torradeta, la tapeu de sobre amb un paper perquè no es cremi.
                   

I ja la tenim a punt. Esperem que es refredi del tot abans de tallar-la.
Ja veieu com queden d'esponjoses aquestes coques. Aquest cop una coca l'he congelat tallada en tres trossos. Al cap d'un parell de dies n'he tret un tros, l'he posat al forn directament sense descongelar durant 7 o 8 minuts i semblava acabada de fer.

El procés de fer brioix pot semblar un pel feixuc i llarg, però un cop es veu el resultat, de debò que val molt la pena i queden unes coques que res tenen que envejar a les de forns i pastisseries.

Felicitats als Joans, les Joanes i a la resta, que gaudiu de la revetlla.

Bon profit i fins la propera.

divendres, 14 de juny de 2013

SPAGHETTI amb salsa de fruits secs


Una manera senzilla d'acompanyar la pasta, però ben gustosa. No sé si aquesta salsa ja té un nom propi, però jo la faig en nombroses ocasions i és de les meves preferides. Bona i poca feina. Costa una mica aconseguir crema de llet vegetal, jo al final, la vaig trobar a la secció de refrigerats al super del Corte Inglés, i en vaig fer una mica de provisió. Altres cops, ho havia fet amb la llet vegetal i havia afegit un pessic de Maizena, quan no hi ha més remei... 




Ingredients per 4 persones:

500 g. d'spaghetti
250 ml. de crema de llet vegetal (Alpro)
Pinyons i panses de Corint, al gust
60 g. de formatge parmesà ratllat
Alfàbrega fresca o seca, o de les dues
Oli d'Oliva Verge Extra
Sal i pebre blanc
2 fulles de llorer (opcional)



Anem amb la recepta.
Comencem torrant els pinyons a la paella. Si no en teniu, també s'hi poden posar nous trinxades i queda igual de bo. Afegim la crema de llet...
                   

..., tot seguit afegim les panses de Corint i deixem reduir un parell de minuts a foc suau. Salpebrem i mentre tant trinxem la alfàbrega fresca.
                   

Passats els dos minuts apaguem el foc i afegim el formatge parmesà ratllat i l'alfàbrega, si la poseu seca tampoc passa res.



Remenem fins que el formatge s'hagi fos del tot i reservem. Si veieu que la salsa s'ha espessit massa es pot afegir un raig de llet vegetal o una mica de l'aigua de bullir la pasta.





Posem a bullir aigua amb sal i un parell de fulles de llorer. En quan arrenqui el bull hi tirem la pasta. Esperem que torni a bullir l'aigua i a partir d'aleshores contem el temps que ha de coure, seguint el consell del fabricant. En aquest cas és una pasta de sèmola de blat dur de la marca Martelli típicament italiana. Aquesta havia de bullir 10 minuts.
                                

Les fulles de llorer son opcionals però hi afegeixen un bon aroma a l'aigua de bullir la pasta.  

 Apaguem el foc i escorrem els spaghetti. La barregem amb la salsa i tot seguit la servim a taula.                                                                                                     
                   

No hi ha com una pasta al dente amb una bona salsa per fer feliç a qualsevol comensal. Per l'èxit d'un plat de pasta, és primordial no deixar reposar la pasta i tant bon punt colem l'aigua, barrejar-la amb la salsa ben calenta.

Que vagi de gust i que gaudiu del cap de setmana.